Dr Waldemar Budziński
Wpływ inokulantów na prawidłowy przebieg procesu zakiszania oraz zapobieganie wtórnej fermentacji kiszonek.
Zakiszanie jest procesem konserwacji masy roślinnej kwasami organicznymi wyprodukowanymi przez bakterie kwasu mlekowego z cukrów znajdujących się w tankach roślinnych. Podstawowymi warunkami dla przeprowadzenia prawidłowego procesu zakiszania jest: dostateczna ilość cukrów rozpuszczalnych w wodzie, właściwa populacja i ilość bakterii LAB oraz odpowiednie warunki fizyko-chemiczne. Szlachetne szczepy LAB występują w niewielkiej ilości na roślinach dlatego, też konieczne jest wspomaganie procesu fermentacji dodatkiem bakterii kwasu mlekowego. Szczepy LAB odpowiednio wyselekcjonowane wchodzące w skład inokulantów posiadają istotne właściwości potrzebne do prawidłowego przebiegu procesu zakiszania: homofermentatywny typ fermentacji, szeroki zakres rozkładanych węglowodanów, dużą tolerancję na pH i temperaturę, szybkie namnażanie się, rozwój przy małej aktywności wody, mały rozkład białka, produkcję kwasu mlekowego już w warunkach tlenowych, hamowanie rozwoju drożdży i niepożądanych bakterii. Większość inokulantów składa się wyłącznie z homofermentacyjnych lub fakultatywnie heterofermentacyjnych LAB, ponieważ bakterie te są najbardziej wydajnymi producentami kwasu mlekowego. Niektóre LAB mają również korzystny wpływ na spożycie, przyswajalność, a tym samym na wydajności zwierząt. W wyniku szybkiego obniżenia pH zakiszanej masy dochodzi do przyspieszenia procesów fermentacyjnych, zwiększenia stabilności tlenowej kiszonki oraz zahamowania rozwoju pleśni i drożdży. To wszystko przekłada się na znaczące ograniczenie strat w procesie zakiszania. Dodatkowo mamy dostęp do jednolitej, powtarzalnej paszy.
W inokulantach Polmass SA wykorzystywane są szczepy homofermentatywne: Enteroccoccus faecium, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus oraz heterofermentatywny szczep Lactobasillus buchneri. Szczep E. faecim jest aktywny tylko w początkowej fazie fermentacji i powoduje obniżanie pH zakiszanej masy roślinnej do wartości od 5,0 do 4,4. Po dwóch, trzech dniach fermentacji bakterie z rodzaju Enterococcus, ustępują miejsca bakteriom z rodzaju Lactobacillus oraz Pediococcus. Pediococcus pentosaceus to szczep bardzo aktywny nawet przy pH 3,6 , odporny na ciśnienie osmotyczne i wpływa stymulująco na aktywność L. plantarum w późniejszych etapach kiszenia. Lactobacillus plantarum to jeden z najefektywniejszych szczepów bakterii LAB produkujący kwas mlekowy. Szczep ten może zdominować mikroflorę epifityczną w ciągu 48 godzin po zamknięciu silosu. Bakterie z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus posiadają zdolność fermentowania węglowodanów w szerokim zakresie, które występują w zakiszanym materiale a L. plantarum posiada zdolność, która jest niezwykle rzadka u bakterii kwasu mlekowego, potrafi bezpośrednio degradować fruktany zawarte w trawach. Istotną rolę w procesie zakiszania pasz odgrywa także Lactobacillus buchneri. Bakterie te rozkładają węglowodany heterofermentatywnie, w wyniku czego powstaje kwas mlekowy i octowy, a w warunkach beztlenowych fermentują mleczan do octanu, etanolu i 1,2 propandiolu. Większa ilość kwasu octowego i 1,2 propandiolu wpływają hamująco na rozwój drożdży i pleśni w kiszonkach. Zastosowanie w procesie kiszenia łączne szczepów homo- i heterofermentatywnych daje równie dobre efekty. L. buchneri w połączeniu ze szczepem homofermentatywnym zmniejsza podatność kiszonki na degradację tlenową.
Pomimo dostępności całego wachlarza dodatków do zakiszania, najważniejsze jest przestrzeganie podstawowych zasad związanych z tym procesem. Preparaty mikrobiologiczne powinny być wykorzystywane w wspieraniu procesów fermentacji i poprawy wartości pokarmowej kiszonek. Pamiętać należy jednak o tym, że każdy dodatek będzie skuteczny po warunkiem właściwie przeprowadzonej organizacji procesu zakiszania, ponieważ służą one do wspomagania, a nie zastępowania fermentacji.